Šta je to SUVO ZRENJE (Dry Age)?
Suvo zrenje mesa je tehnologija koja postoji od davnina. Oduvek su naši stari sušili meso i na taj način ga čuvali. U modernom kulinarstvu, ovaj način pripreme mesa je dugo bio zapostavljen zbog visoke cene proizvodnje (za ovo se biraju najbolji komadi mesa, zahtevni tehnološki uslovi, prostor, kaliranje mesa i otpad) kao i nedostatak iskustva. Na zapadu se suvo zrenje mesa (Dry Age meat) u vrhunskim restoranima tretira kao specijalitet kuće i veoma je teško doći do njega, a cene su poprilično visoke.
Tokom suvog zrenja mesa dolazi do pojave plesni na spoljašnjoj strani odreska, pri čemu se formira tanka kora koju je neophodno očistiti pre pečenja. Plesan pospešuje stvaranje prirodnih enzima u junetini, koji omekšavaju meso i razvijaju jedinstven i specifičan ukus starenog mesa. Nakon suvog zrenja kolagen, koji drži mišićna vlakna zajedno i čini stejk tvrdim, se razlaže usled dejstva enzima i ono što ostaje je čist i mekan protein koji je punog i specifičnog ukusa koji daje dodatnu vrednost svakom komadu. Intenzitet ukusa zrelog mesa se može definisati kao izuzetno uravnotežen skup nekoliko pojedinačnih ukusa; puterast i bogat, pun i održiv ali pre svega sočan i intenzivan.
Ovakve komade mesa je do sada bilo teško i skupo nabaviti. U restoranima su poprilično na ceni i teško je naći dobre komade istog kvaliteta. Razlog za ovako visoku cenu su pre svega obavezne nabavke velikih komora (Dry Ageri) koji su jako skupi i neisplativi ukoliko nisu stalno puni mesa. Kada se tome doda njihovo redovno održavanje, potrošnja struje, veliki prostor koji zauzimaju, itd, dolazimo do toga da je cena starenog mesa jako visoka, pa je i promet takve robe u restoranima mali. To za sobom povlači presušivanje postojećeg mesa ili čak i sam otpad.
Zbog toga su naše „ZRELO“ membrane za suvo zrenje mesa najisplativija varijanta bez gubitka kvaliteta. Sa našim kesama, sami određujete količinu koju starite. A sve ovo uradite u već postojećem frižideru bez bilo kakvih dodatnih investicija i zauzimanja uvek preko potrebnog prostora. Na kraju, otpad prilikom trimovanja mesa iz naših membrana je daleko manji nego kod mesa iz komora.
Glavna razlika između suvog zrenja u našim kesma „ZRELO“ i onog starinskog sušenja mesa na hladnoj promaji je u tome što sada nije potrebno meso usoliti, već se meso suši u prirodnom i svežem obliku. Druga prednost je što meso možete sušiti u bilo koje doba godine, a ne samo zimi kada su temperature ispod 3-4 stepena. Na kraju, niste ograničeni samo na velike komade, već je moguće osušiti i prirpemiti samo jedan jedini stek. I to sve u Vašem kućnom frižideru…
ŠTA JE VAKUM MEMBRANA „ZRELO“ I ZAŠTO MORATE DA JE PROBATE?
Vakum membrane „ZRELO“ omogućavaju da u običnom kućnom frižideru napravite savršene „dry age“ stekove. Vakumiranjem mesa u „ZRELO“ membrani omogućava se da vlaga iz mesa izađe a onemogućen je bilo kakav spoljni uticaj na meso (bez prodora kiseonika, patogena, itd…). Sami, kod kuće, bez komplikacija pretvorite:
Običan odrezak…………u……….Dry age Steak
Ramstek……..u…….. DryAge NewYork Steak
A Rozbratnu……….u……….Dry age Prime Rib
Uživajte u dry age T’Bone-u, Tomahawk-u…
Takođe, membrane „ZRELO“ možete koristiti za sušenje ribe, kobasice, ali i pršutu, pečenicu i dr… Ukoliko želite, možete pre toga da ih stavite na par dimova i na jednostavan način ste dobili vlastite specijalitete…
Najcenjeniji komadi mesa kod Vas na stolu, sa Vašim potpisom po ceni običnog mesa iz mesare.
Može li bez vakumirke?
Naravno da može. Evo 2 ideje:
- Dovoljno je da meso postavite u ćošak membrane, dobro umasirajte meso da se membrana zalepi barem 70-80%. Zamotajte višak membrane, ali tako da nema velikog preklapanja preko dela gde je meso. Vežite kanapom ili fiksirajte na neki drugi način i to je to… Možete koristiti prehrambenu mrežicu za rolovano ili sušeno meso.
- Druga varijanta je takođe prosta i možete za nju iskoristiti posudu sa vodom koja će vam zameniti vakumirku. Ubacite sveže meso jedan ćošak membrane i nakon toga umasirajte da se membrana zalepi na više od 70-80% mesa. Nakon toga ubacite sve u posudu sa vodom, lagano masirajući i istiskujući vazduh ka otvoru. Pristisak vode će istisnuti sav vazduh iz membrane i na taj način zalepiti membranu na čitavu površinu mesa. Kada sav vazduh izađe, zatvorite sigurno i čvrsto otvor membrane. Možete koristiti vezice, gumice, kanap, ili bilo šta drugo što će onemogućiti ulazak vazduha unutra.
Čemu služi Vakum Separator Vakum Separator je deo koji omogućava da se u vakumirkama kanalnog tipa izvrši vakumiranje. Bez njega je to teško uraditi jer je membrana glatka i kada se zatvori u vakumirku, ona se zalepi i nema prostora gde bi vazduh izlazio. Umesto Vakum Separator -a možete koristiti komad bilo koje rebraste kese za vakumiranje, komad sterilne gaze i sl.
Ovde možete skinuti kompletno uputstvo za korišćenje “ZRELO” membrana za suvo srenje mesa.
