Bitni kriterijumi za restorane su:
- kvalitet proizvoda
- veština stvaranja mirisa i kuvanja
- originalnost kuhinje
- cena (lokalni standardi određuju prosečnu cenu)
- doslednost posetilaca
Zvezdice dobijaju restorani sa najboljom kuhinjom, bez obzira na vrstu kuhinje, a zvezdice samo ocenjuju ono što je servirano ne uzimajući u obzir enterijer, dekoracije, kvalitet usluge i postavljanje stolova. Standardizacija ne postoji, kao kriterijum kvaliteta, već samo kvalitet na različitim nivoima. Ovim načinom ocene kvaliteta se izbegava standardizacija i mogućnost da se restorani kopiraju ili budu slični jedan drugom.
Michelin-ov inspektor ocenjuje restorane tako što u tajnosti dođe u restoran i prati sve što se dešava, vodeći se po pet osnovnih kriterijuma:
· kvalitetu sastojaka,
· veštini pripreme hrane i kombinaciji začina,
· stepenu kreativnosti,
· postojanosti kvaliteta hrane i
· pristupačnosti cene.
Restoran može osvojiti jednu do tri zvjezdice, u zavisnosti od mnogo uslova koje mora ispuniti, kako bi uopšte ušao u ekskluzivni uski krug tako rangiranih restorana. S jednom zvezdicom ulazite u zlatnu selekciju Michelina, među 2.247 najboljih restorana u svetu. Sa dve zvezdice, već ste u društvu 389 najboljih, a s tri ste svrstani u sam vrh, među 85 najboljih svjetskih restorana.
Primera radi, 2011. godine je u Engleskoj od 5500 prijavljenih restorana za Michelinove zvezde ušlo je 74 restorana koji su ocenjeni jednom zvezdicom, 17 koji su dobili dve zvezdice, a samo 5 su dobila tri zvezdice.
Sticanje ili gubljenje Michelin zvezdice može povećati ili smanjiti prodaju u restoranu i do 50%. U slučaju gubljenja zvezdice može doći i do zatvaranja. Rizik koji je uključen u ovakve “fine dining restorane” je veliki, tako da borba za Michelin zvezdice u svetu visoke gastronomske mode ne prestaje.
