Održavanje i oštrenje noževa

Pravilno čuvanje noževa

       Noževi se moraju čuvati na sigurnom mestu gde im je zaštićena oštrica od oštećenja. Za profesionalne kuvare, najbolje rešenje su magneti za čuvanje noževa, gde je omogućen lak pristup svim noževima. Pored magneta, drugo rešenje su drveni blokovi koji često imaju useke raznih dimenzija za različite vrste noževa, kao i useke za oštrač i makaze. Takođe postoje drvene daske sa magnetom za čuvanje noževa. Kada je putovanje u pitanju, najbolje rešenje su torbe sa posebnim džepovima za različite noževe koje se mogu umotati i zaštititi noževe od svih spoljnih uticaja. Preporuka je da se koriste i kožne korice za zaštitu sečiva (kako od povreda, tako i od grebanja i oštećenja)

 Održavanje Zwilling Sečiva

       Dobar nož je investicija. Potrebno ih je pravilno koristiti, održavati im naoštrenost i povremeno oštriti, ukoliko želimo da nam investicija traje jako dugo. Možemo reći i doživotno. Noževi ne ostaju večno naoštreni. Održavanje naoštrenosti je veoma lako uz pomoć masata. Oni mogu biti čelični, keramički ili dijamantski. Razlika je u samoj tvrdoći masata, a on što je najvažnije je da masat mora biti tvrđi od sečiva da bi imao funkciju. Kada je oštrenje noževa u pitanju, tu će Vam najbolje pomoći neki od kamenova za oštrenje. Kamenje se radi u različitim granulacijama i ne postoji univerzalan kamen. Za postizanje najboljih rezultata, potrebno je koristiti nekoliko različitih granulacija počevši od grubih ka finim.

Same noževe nikada nemojte prati u mašini za sudove. Noževi se peru ISKLJUČIVO RUČNO, odmah nakon upotrebe. Operite ih sa mlakom vodom, deterdžentom odmah osušite i vratite na mesto. Ne ostavljajte prljav nož u sudoperi, za sutra, itd…

Neophodno je napomenuti nekoliko važnih stvari oko korišćenja i održavanja samog noža:

• • Noževi se nikada ne peru u mašini za sudove. U mašini lako dolazi do sudaranja sa ostalim escajgom ili posuđem, i time može doći do oštećenja sečiva. Visoka temperatura i izuzetno agresivni deterdženti mogu dovesti do gubitka boje i oštećenja drške, noževi će lako zarđati, a ukoliko imaju drvene drške onda je pranje u mašini isključeno. Umesto mašine, preporučuje se pranje noževa toplom vodom sa blagim deterdžentom. Odmah isprati, odmah obrisati i osušiti  mekanom suvom krpom i odložiti nož na svoje mesto.
  • Ne dozvolite da kiseline iz namernica (limun, senf, paradajz, jagode…) ostanu dugo na sečivu. To može dovesti do blagog oštećenja sečiva, i ostaviti fleke na njemu. Ipak, iako se pojave takve fleke, potrebno je ispolirati sečivo.
  • Nemojte seći kroz koske (ili koristiti nož umesto satare). Isto tako, izbegavajte lomljenje, bodenje, udaranje zamrznutih namernica.
  • Nikada ne koristite nož kao zamenu za odvijač (šrafciger). Nije dizajniran za tako nešto i vrh oštrice se vrlo lako može oštetiti.
  • Koristiti isključivo drvene (najbolje bambusove) ili kvalitetne polietilenske daske za sečenje.
  • Izbegavajte sve one „fancy“ daske tipa, mermer, keramika, staklo, granit…

          Kada je sama oštrica u pitanju, tu treba biti vrlo oprezan i odgovoran sa načinom korišćenja, održavanja i oštrenja. Ako pogledate oštricu noža pod mikroskopom, videćete da se duž nje nalazi mnogo jako sitnih zubaca koji su postavljeni u savršenoj liniji. Vremenom se ti zupci pomere iz ose i mi to definišemo kao tup nož. Održavanje naoštrenosti noža uz pomoć masata je, u stvari, ponovno dovođenje tih zubaca u osu, kada oni funkcionišu kao jedan neprekidni niz. Tada je nož oštar. Vremenom, aktivnim korišćenjem noža, dolazi do toga da se to više ne može postići masatom, pa se nož mora naoštriti. Najbolji rezultati se postižu sa kamenom za oštrenje noža koji bi trebalo da bude u najmanje dve granulacije. Prva koja je grublja (obično je oznaka 400) služi za grubo skidanja starog materijala oštrice i formiranja nove linije. Nakon toga se koristi kamen sa oznakom 1000 koji sluči za fino brušenje ili grubo poliranje oštrice. Na ovaj način se uklanjaju svi oni risevi i ogrebotine koje su nastale korišćenjem grubog kamena. Često je ovo sasvim dovoljno, ali oni koji zahtevaju vrhunske performnse i osobine svog noža, često koriste kamen granulacije 4000 pa čak i 8000. Sa ovim postižete da Vam površina sečiva izgleda kao ogledalo. Pored estetskog izgleda, ovakvo sečivo je i mnogo otpornije na bakterije iz hrane, jer ne postoji ni najmanja ogrebotina gde bi hrana mogla da se zadrži.

Kako se koristi masat za održavanje naoštrenosti

          Pre svega, najvažnije je napomenuti da sam masat mora da bude tvrđi od čelika noža. Kako Zwilling noževi spadaju u grupu tvrđih noževa, njih nije moguće oštriti sa običnim masatima iz nekih prosečnih kompleta. Potrebno je koristiti Zwilling J.A. HENCKELS masat, koji može biti čelični ili presvučen dijamantskom prašinom. Prilikom održavanja naoštrenosti sečiva, neophodno je voditi računa o 4 stvari:

1. 1. Masat držite vrhom naslonjenim na kuhinjsku krpu (protiv klizanja) pod uglom od 90 stepeni u odnosu na radnu površinu.

1. 1. Ugao između sečiva i masata teba da bude oko 15° – 20°

1. 1. Pomerajte nož na dole, kao da želite da zasečete masat. U jednom potezu je potrebno preći celom dužinom sečiva sa jedne strane noža.

1. 1. Ponovite ovo sa druge strane sečiva. Tačku 3 i 4 ponovite desetak puta, konstantno održavajući ugao.

VAŽNA NAPOMENA: Brzina kojim radite stavku 3 i 4 ne utiče na kvalitet naoštrenosti. Zato, bolje lagano i precizno, nego brzo i sa pogrešnim uglovima.

Video prikaz procesa održavanja naoštrenosti sečiva pogledajte ovde