Održavanje i oštrenje noževa - Serotonin

Održavanje i oštrenje noževa

Pravilno čuvanje noževa

          Noževi se moraju čuvati na sigurnom mestu gde im je zaštićena oštrica od oštećenja. Za profesionalne kuvare, najbolje rešenje su magneti za čuvanje noževa, gde je omogućen lak pristup svim noževima. Pored magneta, drugo rešenje su drveni blokovi koji često imaju useke raznih dimenzija za različite vrste noževa, kao i useke za oštrač i makaze. Takođe postoje drvene daske sa magnetom za čuvanje noževa. Kada je putovanje u pitanju, najbolje rešenje su torbe sa posebnim džepovima za različite noževe koje se mogu umotati i zaštititi noževe od svih spoljnih uticaja. Preporuka je da se koriste i kožne korice za zaštitu sečiva (kako od povreda, tako i od grebanja i oštećenja)

 Održavanje Zwilling Sečiva

          Dobar nož je investicija. Potrebno ih je pravilno koristiti, održavati im naoštrenost i povremeno oštriti, ukoliko želimo da nam investicija traje jako dugo. Možemo reći i doživotno. Noževi ne ostaju večno naoštreni. Održavanje naoštrenosti je veoma lako uz pomoć Zwilling masata. Kada je oštrenje noževa u pitanju, tu će Vam najbolje pomoći Zwilling TWIN Stone Pro, dvostrani kamen za oštrenje noževa (400/1000).

250_rgb_300dpi

Neophodno je napomenuti nekoliko važnih stvari oko korišćenja i održavanja samog noža:

          Kada je sama oštrica u pitanju, tu treba biti vrlo oprezan i odgovoran sa načinom korišćenja, održavanja i oštrenja. Ako pogledate oštricu noža pod mikroskopom, videćete da se duž nje nalazi mnogo jako sitnih zubaca koji su postavljeni u savršenoj liniji. Vremenom se ti zupci pomere iz ose i mi to definišemo kao tup nož. Održavanje naoštrenosti noža uz pomoć masata je, u stvari, ponovno dovođenje tih zubaca u osu, kada oni funkcionišu kao jedan neprekidni niz. Tada je nož oštar. Vremenom, aktivnim korišćenjem noža, dolazi do toga da se to više ne može postići masatom, pa se nož mora naoštriti. Najbolji rezultati se postižu sa kamenom za oštrenje noža koji bi trebalo da bude u najmanje dve granulacije. Prva koja je grublja (obično je oznaka 400) služi za grubo skidanja starog materijala oštrice i formiranja nove linije. Nakon toga se koristi kamen sa oznakom 1000 koji sluči za fino brušenje ili grubo poliranje oštrice. Na ovaj način se uklanjaju svi oni risevi i ogrebotine koje su nastale korišćenjem grubog kamena. Često je ovo sasvim dovoljno, ali oni koji zahtevaju vrhunske performnse i osobine svog noža, često koriste kamen granulacije 4000 pa čak i 8000. Sa ovim postižete da Vam površina sečiva izgleda kao ogledalo. Pored estetskog izgleda, ovakvo sečivo je i mnogo otpornije na bakterije iz hrane, jer ne postoji ni najmanja ogrebotina gde bi hrana mogla da se zadrži.

Kako se koristi masat za održavanje naoštrenosti

          Pre svega, najvažnije je napomenuti da sam masat mora da bude tvrđi od čelika noža. Kako Zwilling noževi spadaju u grupu tvrđih noževa, njih nije moguće oštriti sa običnim masatima iz nekih prosečnih kompleta. Potrebno je koristiti Zwilling J.A. HENCKELS masat, koji može biti čelični ili presvučen dijamantskom prašinom. Prilikom održavanja naoštrenosti sečiva, neophodno je voditi računa o 4 stvari:

  1. Masat držite vrhom naslonjenim na kuhinjsku krpu (protiv klizanja) pod uglom od 90 stepeni u odnosu na radnu površinu.
  2. Ugao između sečiva i masata teba da bude oko 15° – 20°
  3. Pomerajte nož na dole, kao da želite da zasečete masat. U jednom potezu je potrebno preći celom dužinom sečiva sa jedne strane noža.
  4. Ponovite ovo sa druge strane sečiva. Tačku 3 i 4 ponovite desetak puta, konstantno održavajući ugao.

 zwilling oštrač

VAŽNA NAPOMENA: Brzina kojim radite stavku 3 i 4 ne utiče na kvalitet naoštrenosti. Zato, bolje lagano i precizno, nego brzo i sa pogrešnim uglovima.

Video prikaz procesa održavanja naoštrenosti sečiva pogledajte ovde

Ostavite komentar

* Obavezna polja

Dokažite da niste ROBOT * Vreme za unos teksta je isteklo. Učitajte i pokušajte ponovo.